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福州民间的“鱼文化”

2011-03-04 11:03:26来源:文化生活报

      昙石山人爱吃鱼

      鱼,在福州民间具有很深的文化内涵。早在四、五千年前新石器时代昙石山文化遗址中,就发现有福州地区最早的原住民昙石山人,当时就是靠狩猎与捕捞鱼类与贝壳为生的。因为四、五千年前昙石山还是一座四周海水茫茫的岛屿。笔者曾于1960年夏参加第四次昙石山考古挖掘,发现有用鱼骨制成骨针与用于撒网捕鱼的陶制网坠等文物。在第六次考古挖掘中,又发现有鱼的脊椎、鳍条、胸鳍刺等昙石山人吃剩的鱼骨,说明鱼是最早福州原住民的重要食物。

      当时昙石山人吃鱼的方法主要有两种,一是大鱼用火烤,一是用水煮小鱼,这从出土的大量的陶罐、陶釜、鼎等烹煮食物的器具,可以看出当时昙石山人爱吃鲜美的鱼汤。难怪至今福州民间还流行“要吃鱼汤七十二”的口头语。

      福州人的鱼美食

      福州是一座临海濒江的城市,城里闽江支流如网,内河湖浦遍布,为福州人提供了极为丰富多样的鱼类产品,一年四季,货源不断。居民常年能吃到的鱼有鲳鱼、鳗鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼、马鲛、白力鱼、黄瓜鱼、鲈鱼、鲂鱼、比目鱼、墨鱼、草鱼、鳝鱼、鲨鱼、梅鱼、泥鳅、鲢鱼、熟鱼、桂花鱼、雪鱼、银鱼等20多种。而且不同的鱼分别有各种各样的吃法,成了鱼美食。如黄瓜鱼,最常见的吃法是叫“全节瓜”,就是把整条黄瓜鱼,用刀在鱼的两边背部横切三四刀(但不切断),然后沾上佐料与薄薄的面粉放入锅里油炸,等色呈微黄色时捞出放在盘子里,然后在锅里把调好的糖、醋、葱等佐料勺起覆在油炸的黄瓜鱼上,吃起来十分稣鲜可口。

      带鱼也是福州人最爱吃的海鱼之一,一般吃法有三种:切块清炖,保持原汁原味;切块沾点面粉或薯粉油炸,还有就是经盐淹制的咸带鱼。日常配稀饭,尤以咸带鱼最适口。

      草鱼最常见的吃法叫“醋溜草”。即将草鱼取肉去骨切块,与糟菜或泡菜、金针菜、香菇等一起煮,味带酸,能起到去醒开胃化食的作用。

      比目鱼,又叫“半边鱼”、“箬鱼”,因形似鞋底,所以有的地方叫“鞋底鱼”。此鱼在福州洪山桥一带最出名,因它“贴在水底沙面上”,故有“贴沙”之俗称。宋代福州《三山志》称:鲽沙鱼,形扁,性温,以江中者为美。此鱼以整条清蒸为佳,肉嫩鲠少味美。过去洪山桥下有一家义心楼菜馆,常就地购买活的贴沙鱼,为食客现吃现做。著名文学家郁达夫先生,于上世纪三十年代在福州期间,曾与妻子王映霞在游洪山桥时,在义心菜馆吃到这种贴沙鱼,并在《毁家诗纪》二十首之十八自注中写道:“船到洪山桥下,系与王映霞旧游之地,如义心楼贴沙,为映霞爱吃的鲜鱼。”此外, 洪山桥下还盛产一种只有丁香鱼一样小的鱼,叫“沙昆”,用少许油在锅里炒煮后,夹在光饼里吃,别有一番特殊风味,俗称“沙昆夹光饼”。

      在淡水鱼中,福州人最喜欢鲢鱼。鲢鱼有红、白两种,以红鲢为贵。每到过年时节,亲戚朋友间送年货时会送红白两条鲢鱼,并在鱼背上贴一块红纸,以示喜庆。因为鲢鱼的“鲢”与“年”谐音,而“鱼”则音为“余”,于是鲢鱼便意味“年年有余”。

      鲢鱼以头为最好,因为鲢鱼脑很大,营养价值最高。而鲢鱼肉往往被切成一块块,用酒糟做成红糟鲢,多在过年时食用。

      鱼丸是福州有名的地方风味小吃,已被列入省级非物质文化遗产项目名录。它是用上好的海鳗或鲨鱼的肉,切碎槌打成烂泥状和上地瓜粉做成外壳,内包猪肉,用手捏成一粒粒放入锅里煮成,吃时在汤里撒上葱花、味精、胡椒粉,口感别有风味。鱼丸与太平(鸭蛋)扁肉燕一起煮成组合的一道福州名菜,叫“鱼丸太平燕”。民谣喝道:“鱼丸太平燕,越吃越不厌。”

      鳗鱼有海鳗与河鳗两种,福州人十分重视河鳗,其营养价值比海鳗高,民间把河鳗与水鸡、鳖并称,是体质虚弱者的好补品。此外,市场里有单独卖鳗鱼头(海鳗、河鳗均有)的,民谚曰:“鳗鱼头,鸡腿柄”,说明鳗鱼头与鸡腿媲美。菜馆有专门“烘鳗鱼头”一道菜。

      刺越多的鱼,往往肉越嫩,越鲜美。白力鱼便是代表性的一种,以二斤多重的为佳。吃法有三种,一种是清炖,一种是干煎,一种腌制成咸白力鱼。这种鱼农历三月“发海”,大量上市,一时卖不完,鱼贩便把它腌起来。在以前,端午节期间福州往往做洪水,于是居民便在洪水到来之前购买价廉物美的咸白力鱼配饭,度过洪水期。

      福州民间长期以来流行鱼与治病保健的食疗。如产妇若缺奶水,可吃鲫鱼炖豆腐。鲤鱼也有通乳的作用。因病开刀的人,可吃清水炖鲈鱼,对于伤口愈合很有好处。鲮鱼具有健筋骨、活血行气、逐水利湿的功效,青鱼胆具有清热解毒,治咽病目赤、耳内流脓的作用,黄瓜鱼具有开胃益气、补肾利尿、解野蕈中毒的功效,鱼脑石还主治肾结石、小便不通。章鱼具有养血、益气、收敛、生机的功效,主治血气虚弱、火疮溃烂。鲍鱼可平肝解热明目,主治头晕目眩、骨蒸劳热、高血压眼底出血。泥鳅对于痔疮病的收敛有好处。黄鳝清炖可治子宫脱垂。

      鱼与福州民间文艺

      福州民间流行许多与鱼有关的民谣谚语,成了民间文学的一个组成部分。

      “三月三,当被单,吃横山”。意思是说每年农历三月的时候,闽江口外连江、长乐、福清一带的沿海,黄瓜鱼大发海。渔民驾船一出海,往往会捞捕到许多网,运到福州鱼市上,多得像“山一样横在路上”,所以这时节的黄瓜鱼又别称“横山”。回忆1951、1952少年时,每当“横山发海”时,福州黄瓜鱼最便宜的价格一斤只卖七分钱,而且全是天然的。由于价格太便宜了,连穷人宁愿到当铺去当被单,也要买几斤“横山”来尝鲜。另外福州民间有“横三横四不横五”之说,意思是说黄瓜鱼盛于三月,到了四月还多,而过了五月就没有了。如今发展人工海上网箱,一年到头都能吃到黄瓜鱼。

      “春鳗冬带夏白力”,这句民谣说的是不同的鱼有不同的季节。如鳗鱼是春天的最好,带鱼是冬天最好、白力鱼则是夏天最好。这是因为这三个季节都不是这三种鱼的产卵期,故体肥、肉多、脂肪厚,最富有营养。

      “山里好吃麂鹿獐,海里好吃时鱼马鲛鲳”。这句民谣说的是,山珍最上等的是麂肉、鹿肉与獐肉。而海味最好吃的是时鱼、马鲛鱼和鲳鱼。

      时鱼产于闽江口淡水与咸水的交汇处海域,出于春季,产量少,味道美,是高贵的酒宴上的主菜,过去只有大菜馆酒家才有,烹饪技术也很讲究。旧俗,做女婿的每年春末夏初时,要馈送一两条时鱼给岳家,以表孝敬,故有“荔枝红,送丈人(岳父);时鱼礼,送丈奶(丈母娘)。”之谚。清初福州永泰诗人黄任(1683—1768年),是一位美食家。有一年,他连病三个月,失去了吃时鱼与荔枝的时节引憾:“老饕一病连三月,误了时鱼和荔枝。”

      马鲛鱼在福州至今最早的一部地方志宋代《三山志》里就有了记载,被列入名鱼:“色青斑,无鳞,亦名马鲛,亦作马嘉。宋代外省人周密也在《癸辛杂识》一书中盛赞福州“福之马嘉,银肤、燕尾,大者视晬儿。”

      鲳鱼在《三山志》中写作“锵鱼”,说它的形状“板身而锐,状如锵刀”银白锐利之感。明代李时珍在《本草纲目》中说:“鲳字从昌,昌,美也,以味名。”鲳鱼喜交配,故比为娼。明何乔远在《闽书》中说:“以其好交群鱼,若娼,故名。”

      “宁可弃我三亩稻,不可弃我  鱼命鱼脑。”这句民谣说的是有一种与黄瓜鱼形状相似鱼叫鱼命,福州市场上比较常见。它比黄瓜鱼大,色呈灰暗,头部与黄瓜鱼一样有“石首”。此鱼产于冬季,此时黄瓜鱼尚未发海,故菜馆使用鱼命鱼来冒充黄瓜鱼。一般人认为黄瓜鱼头最没得吃,往往被弃掉,而鱼命鱼头里的脑,却营养价值很高,不可轻视。

      鱼在福州民间文艺中还占有一席之地。沿海渔民在准备出海捕鱼时,会在船头贴对联:“船头破浪行千里,桅后生风送四海”、“顺风顺水顺人意,得鱼得运得天时”等。长乐梅花镇是个著名的渔乡。在清代编修的《梅花风土志》里,就搜集有一首长达200多行的《梅花渔舟出海诗》。因为七言体,既是诗,又是歌,把渔船出海捕鱼经过的海面、岛屿、时节、鱼类以及渔民顶风冒浪、辛苦捕鱼等都作了描写。而福州内河、闽江上的水上渔民也流行不少讨鱼歌,诸如:“我是船下讨鱼婆,母子二人去江河;天晴是我好日主,拍风荡雨没奈河。”、“妹汝驶船莫慌张,好好讨鱼鱼满舱。江上渔歌唱不尽,鱼香米香水也香。”等。

      剪纸是一种深受民众喜爱的民间艺术,福州老百姓每逢传统节日,都喜欢剪贴鲤鱼窗花。鲤鱼是两条头尾并连在一起,具有成双成对的含意。而在春节元宵期间三坊七巷南后街的灯市上,出售的鲤鱼灯更为福州人所青睐。

      早在八、九百年前的宋代,福州民间就流行一种“鱼龙百戏”的游艺活动,到了明清时代最为繁盛。据明代福州名人谢肇淛《五夜元宵诗》载:“更说闽山香火胜,鱼龙百戏列齐筵。”所谓“百戏”是指古代歌舞杂技表演的总称。而“鱼龙”则是“百戏”表演中重要的节目。表演者手举“巨龙”翻腾表演,在“龙”的后面,则是许多人手举大大小小的竹扎纸糊的鲤鱼,跟随舞龙后面作跳跃状,意思是“鲤鱼跃龙门”。孔子的儿子就名“孔鲤”,后人遂便称子承父训之所为“鲤庭”。

责任编辑:林梅