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鱼丸史话

2012-09-15 16:39:54来源:福州日报

      鱼丸的历史悠久。原始社会人类的主要生产方式为采集和渔猎,大量的收获物就有淀粉类薯果和鱼类。因生活需要,将无刺鱼或剔刺后的鱼肉与淀粉混合,形成初始的鱼丸,是很自然的事。虽然具体何时出现尚不可考,但基本可确定出自渔产丰富的南方。

      最早附会于人物的是春秋五霸之一的楚庄王。相传他的厨子为免君王食鱼为刺所鲠,将鱼肉剔除鱼刺后剁成茸,加淀粉揉捏成丸,也称鱼圆。制法流传至荆楚民间,再传播到各地。相传最多的故事是附会于秦始皇,说是秦皇巡游湖州,作为北方人他喜食鱼又怕刺,御厨不慎即因此送命。一厨师在生命威胁下发泄怒火,刀背捶烂鱼肉,无意中发明剔除鱼刺方法,加淀粉揉制成了鱼丸,煮汤奉上。秦始皇赞赏鲜嫩洁白、口感爽脆的鱼丸,予以褒奖。这种做法从宫廷传到民间,称为“氽鱼丸”,也就是鱼丸。
    经过数千年的传承与发展,鱼丸形成了各种风味流派。温州鱼丸以海鱼鱼免鱼肉剁茸,加淀粉、调料,拌入姜丝葱末揉制后挤成条状下汤。潮州鱼丸,鱼肉剁茸后加入鸡蛋清、淀粉、调料等揉制后,捏成圆丸下汤。彭城鱼丸,以鲤鱼肉加猪肥膘肉剁茸,加入蛋清、调料揉制后,挤成小丸下汤。深沪水丸选用鳗鱼、马鲛鱼、嘉腊鱼等海鱼和五香肉剁茸,加甘薯粉揉制捏成圆形、块状、鱼形各种形状下汤煮。罗定鱼丸,用鲮鱼做“鱼三味”:用鱼胶捏小丸水煮的叫鱼丸;油炸的叫鱼腐;鱼骨、鱼皮剁茸,加调料捏成小丸炸酥脆叫鱼骨丸。各地鱼丸用料制法食法可谓五花八门,各有千秋。

      明万历中,甘薯传入我国,福州用优质甘薯粉制作鱼丸,属于后起之秀。福州鱼丸创新发明了包心鱼丸,制作最精致,并形成独特的民俗文化。

      福州鱼丸特点鲜明,一是鱼肉必须选自无土腥味、强健有力、肉纤维细密脆韧的鳗鱼、鲨鱼等鲜活鱼类,确保风味、韧脆度和鲜度;二是淀粉用柔韧性最好的“淀粉之王”甘薯粉,尤其是优质山地甘薯粉,与鱼肉茸相得益彰,Q上加Q;三是包心肉馅为猪五花肉,主调料为极品酱油膏,质嫩油滑,滋味醇美;四是口感内外层次分明,从鱼味到肉味,从脆嫩到醇美,从淡香到浓香,以差异的味觉美,使每个鱼丸都让舌尖味蕾跳跃到了极致的巅峰。

      福州有“没鱼丸不成席”之说。鱼丸称为鱼圆,有圆满幸福之意,成为福州饮食“福”文化的重要组成部分。福州旧俗,酒席必上鱼丸,而且客人都要将鱼丸“夹酒包”回家。“夹酒包”的鱼丸往往特大,显示食有余(鱼),大团圆。回榕探亲的侨胞,都喜欢品尝和夹带家乡的鱼丸,以慰思乡之念。城乡遍布鱼丸店,名牌店不少,各擅所长,争奇斗艳。更有走街串巷的“鱼丸担”,贩者挑着炭火清汤锅的担子,无需叫卖,手摇着瓷调羹打着瓷碗,清脆的敲击声回荡在大街小巷。购者闻声而来,舀上一碗鱼丸,放上调料,再撒上一撮葱花,滋味美得不得了。“鱼丸担”特殊的叫卖声,成了福州鱼丸的声音符号和历史记忆。

      如今,福州被评为中国“鱼丸之都”,必将再创辉煌。

作者:李林洲 责任编辑:胡小梅