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市人大代表呼吁制定闽菜文化保护条例

让美食与温泉一样成为福州名片

2014-01-08 09:15:06来源:福州日报

  陈长钦等10名代表提交的关于制定《闽菜文化保护条例》的议案是本次市人代会5件议案之一。议案呼吁政府像重视和扶持福州温泉文化一样,重视和扶持福州闽菜文化;像创建“中国温泉之都”一样,确立创建“中国美食之都”目标,让福州美食与温泉一样,成为城市名片。

      历史:屡获大奖贡献大

  福州是闽菜发源地。闽菜对福州的开放贡献甚大。从1980年福州名厨代表团受香港十邑同乡会等团体的邀请赴港献技开始,福州厨师频频受邀出访,表演献技,足迹遍布世界各地,其精湛技艺,引起当地民众的极大轰动,牵动多少海外侨胞思乡情,促动他们回家乡、品乡味。闽菜成为一支传播闽都文化和乡情乡味的生力军。

  1983年,福州名厨强木根、强曲曲兄弟晋京在全国首届烹饪名师技术表演鉴定大会上力压群雄,夺得“全国最佳厨师”,被烹饪界誉为“闽菜双强”。1990年,聚春园“佛跳墙”被授予中国菜肴最高奖“金鼎奖”;1997年,强木根大师荣获全国首届“中华技能大奖”,成为全国厨师界获此殊荣第一人。2008年,“聚春园佛跳墙制作技艺”被列为第二批全国非物质文化遗产名录。

      现状:传承保护遇瓶颈

  不过,在弘扬闽都传统文化的过程中,具有悠久历史的闽菜,却遭遇发展瓶颈,尤其在保护和发展中面临不少困难。

  首先,闽菜文化研究相对落后,闽菜厨师教育层次参差不齐。各地的经验证明,菜系要发展,就要培养有较高文化素质的厨师队伍。我省烹饪教育至今基本停留在职高和技校的水平,这对闽菜的发展很不利。

  其次,在城市发展过程中缺乏统一规划引导,至今没有形成上规模有影响的榕城美食一条街或闽菜风味美食城。这些都在一定程度上限制了闽菜的保护与传播。
  代表们分析认为,长期以来,闽菜制作方法的传承主要靠师带徒,口口相传。大量的闽菜名店、名厨的传说,以及名菜的制作要点、风味特色,尚未用文字方式整理出来;加上由于一些老厨师的文化水平限制,有的操作方式和技艺特色仅用语言和文字表达不清,只能通过他们的录像才能得以传承。因此,如何保护传承闽菜,已显得迫在眉睫,时不我待。

      建议:打造福州新名片

      在代表们草拟的《闽菜文化保护条例》议案中,他们提出闽菜与温泉一样都是福州的宝贵资源,应指定部门,划出地点,划拨经费,筹备设立“闽菜文化博物馆”,进而筹备设立“福州饮食风俗博物馆”,把展示的范围涵盖到福州的茶文化、酒文化,在展示中保护传承闽菜文化。

  “闽菜与闽剧、十番音乐、评话、寿山石雕、软木画、脱胎漆器等同属于具有我市地域特色的文化品牌。”条例草案建议,把闽菜文化保护传承列入我市非物质文化遗产保护的重点项目,把闽菜文化研究列入闽都文化研究的重要课题。用文字和数字化保护传承闽菜,拨出专款,成立专门机构,象抢救闽剧、十番音乐等非物质文化遗产一样,组织现存的名老厨师言传身教,讲解和制作经典闽菜,并用现代化手段记录下来,进而组织业内专业人士进行闽菜标准化制订工程。同时,要加大保护地方餐饮品牌的力度,扶持和保护老字号和知名品牌的发展,对于贷款恢复餐饮老字号的给予贴息补助,对于租赁公房的给予减免租金,对于工时长、效益低、频于失传的风味小吃品种给予减免税费等优惠待遇。

  议案还提出,在对旅游景区建设规划的同时,要配套福州小吃坊巷。如在三坊七巷、上下杭历史文化旅游区、马尾船政旅游区等历史文化积淀深厚、极具观光价值的景区,应设置一定规模的美食坊(巷),专营福州传统美食,提升福州市历史街区的文化内涵,在传承保护闽菜文化的同时,提高福州市的城市知名度和美誉度。(福州日报记者组文/摄)

责任编辑:林梅